Pêcher mignon

Aujourd'hui et pour la première fois sur le blog, une recette d'Entremet. Parce que dans la famille on adore ça.

Aujourd'hui le pêcher mignon réalisé par ma belle-soeur Jessica.

Ingrédients:

Génoise:

- 225g d'oeuf (battez les oeufs et pesez)

- 135g de farine

- 135g de sucre

Crème mousseline:

- 375g de lait

- 60g de jaune d'oeuf

- 90g de sucre

- 35g de poudre à crème (ou Maïzena)

- 165g de beurre 

- 1/2 gousse de vanille

Meringue italienne:

- 150g de blancs d'oeuf

- 100g d'eau

- 300g de sucre

Sirop / Punch:

- 50g d'eau

- 60g de sucre

Fruits

- 150g de pêches

Réalisation

1- La génoise:

Préchauffez le four à 180° et préparez un bain marie.

Dans un cul de poule, déposez les oeufs et le sucre. Posez sur le bain marie et fouettez jusqu'à ce que le mélange atteigne 50°.

Versez la préparation dans le bol d'un robot et fouettez à vitesse rapide jusqu'à refroidissement.

Tamisez la farine et incorporez-la délicatement à la préparation à l'aide d'une maryse.

Versez la préparation dans une poche à douille et dressez trois disques un peu plus petits que la taille de votre cercle à pâtisserie. (S'il fait 20cm de diamètre, dressez des disques de 18cm). Tout ceci sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

(Si vous n'avez pas de thermomètre vous pouvez mélanger le sucre avec les jaunes d'oeuf, puis incorporer la farine. Montez ensuite les blancs en neige et incorporez les délicatement au précédent mélange.)

Faites cuire les disques pendant 10 minutes.

2- La crème mousseline:

Faites bouillir le lait avec 1/3 du sucre et la vanille.

Dans un cul de poule, mélangez les jaunes d'oeuf avec le reste du sucre et la poudre à crème (ou Maïzena) tamisée.

Quand le lait bout, versez le sur la préparation précedente et mélangez.

Remettez le tout dans la casserole et sur le feu et laissez cuire en mélangeant avec un fouet sans vous arrêter.

Lorsque la préparation bout, laissez cuire encore 2 minutes tout en continuant de mélanger.

Ajoutez 1/3 du beurre et mélangez à nouveau.

Filmez la crème et laissez la refroidir au frigo.

Lorsque la crème est froide, versez la dans la cuve d'un robot et mélangez la bien avec le batteur (fouet)

Incorporer ensuite le reste du beurre en pommade et mélangez bien avec le batteur (fouet).

3- Le sirop de punchage:

Portez à ébullition l'eau et le sucre.

4- Les fruits:

Epluchez les pêches et coupez les en petits morceaux. Vous pouvez également utiliser des pêches en sirop (mais attention de bien les essorer pour ne pas qu'elles rejettent trop d'eau dans la crème) 

Montage

Déposez une bande de rhodoïd dans votre cercle à pâtisserie pour avoir un démoulage propre.

Imbibez les disques de génoise avec le sirop de punchage à l'aide d'un pinceau.

Déposez un disque de génoise dans le cercle à pâtisserie (bien au centre).

Déposez la moitié des morceaux de pêche sur le disque de génoise.

Recouvrez de crème mousseline que vous aurez préalablement déposée dans une poche à douille pour que ce soit bien net et bien régulier.

Déposez le deuxième disque de génoise sur la crème (bien au centre) et appuyer légèrement pour faire remonter la crème sur les bords du disque.

Déposez le reste des pêches sur la génoise.

Recouvrez avec le reste de la crème mousseline. 

Et pour finir déposez le dernier disque de génoise sur la crème (bien au centre)

Réservez au frais.

Lorsque l'entremet est entièrement refroidi, vous pouvez retirer le cercle à pâtisserie et le rhodoïd.

5- La meringue italienne:

Mettez l'eau et le sucre dans une casserole et cuire jusqu'à atteindre 118°

Lorsque le sirop commence à bouillir, commencez à faire moussez vos blancs dans le robot.

Lorsque le sirop à atteint les 118°, réduisez un peu la vitesse du robot et versez délicatement le sirop en filet le long de la paroi de la cuve pour ne pas créer de morceaux de sucre cristallisés. Remontez la vitesse du robot et continuer de battre pour refroidir la préparation. Une fois bien refroidie, vous devriez obtenir une belle meringue qui forme un "bec d'oiseau".

Déposez la préparation dans une poche et à l'aide de la douille de votre choix (selon le motif que vous souhaitez obtenir) recouvrez entièrement l'entremet de meringue.

A l'aide d'un chalumeau, venez légèrement coloré la meringue. (A faire si possible juste avant de servir)

Bon appétit !!!!