Paris-Brest

Publié le par Sarah

Paris-Brest

Pour l'anniversaire de ma belle-soeur j'avais très envie de faire un gâteau que je n'avais encore jamais fait. Et comme une évidence le Paris-Brest m'est tout de suite venu à l'esprit.

Mais pas n'importe quel Paris-Brest, la version de Mr Philippe Conticini s'il vous plait.

Avec sa roue en petits choux individuel et son craquelin que j'adore !!!

Ni une ni deux j'achète tout ce dont j'ai besoin et je me lance.

J'ai trouvé la recette sur le blog de Perle en sucre mais j'ai changé deux 3 petites choses

 

Ingrédients (pour 8 choux) 

Insert praliné

- 100 à 150g de praliné (Recette maison ICI)

 

Craquelin

- 50g de cassonade

- 50g de farine

- 1 pincée de sel (idéalement fleur de sel)

- 40g de beurre doux (à tempétature ambiante)

 

Pâte à choux

- 125g d'eau

- 2g de sucre

- 2g de sel

- 60g de beurre doux

- 80g de farine

- 125g d'oeufs entiers

 

Crème mousseline pralinée

- 2 jaunes d'oeuf

- 50g de sucre

- 10g de farine

- 10g de Maïzena

- 250g ml de lait (normalement du lait entier micro filtré) mais j'ai pris du lait demi-écrémé

- 1 gousse de vanille

- 150g de beurre doux à température ambiante

- 150g de pralin

 

Finition

sucre glace

 

Matériel nécessaire 

- des poches à douille 

- 1 douille de 4cm de diamètre et 1 douille de 1,5cm de diamètre (mais si vous n'en avez pas ce n'est pas grave moi j'ai fait sans )

- plaque du four et papier sulfurisé

- emporte piece rond de 3 ou 4 cm de diamètre ou a défaut un verre avec un trou pas trop large

- du film alimentaire

- un robot ou un fouet électrique

- rouleau à pâtisserie

- 1 spatule

 

C'est parti pour la réalisation de la recette !!!

 

Dans un premier temps il faut réaliser le Praliné (ICI)       Sauf si vous préférez l'acheter

 

Ensuite on fait le craquelin.

Dans un cul de poule versez la cassonade, la farine et le sel.

Rajoutez le beurre et mélangez le tout jusqu'à obtenir une boule homogène.

Etalez entre deux feuille de papier sulfurisé sur environ 3mm d'épaisseur.

Emporte-piècez 8 ronds et mettez au congélateur (ça sera plus facile pour détacher les ronds de la pâte à craquelin)

 

Ensuite on réalise la pâte à choux

Préchauffez le four à 180° (CHALEUR STATIQUE)

Dans une casserole faites chauffer l'eau, le sucre, le sel et le beurre à feu moyen.

Une fois que tout est fondu, hors du feu, rajoutez la farine, mélangez et remettez sur le feu en mélangeant toujours pour dessécher la pâte. (il faut qu'elle se décolle bien des bords de la casserole)

Hors du feu rajoutez les 125g d'oeufs entiers. ASTUCE: On casse 3 oeufs dans un récipient et on les mélange (comme une omelette). ensuite vous pesez 125g d'oeuf.

Vous pouvez mélanger avec une cuillère en bois, une spatule ou bien comme moi avec le fouet électrique.

La pâte est prête quand on fait un trait avec le doigt dans la pâte et qu'elle ne se referme pas.

Versez la préparation dans un poche à douille et pocher 8 choux (en forme de couronne) sur une feuille de papier sulfurisé. (Vous pouvez trouver des gabarits à imprimer sur internet et à glisser sous votre feuille de papier sulfurisé. N'oubliez pas de l'enlever avant d'enfourner).

 

Sortez le craquelin du congélateur et déposez un disque sur chaque chou.

Enfournez pendant 35 à 45 min (ça dépend des fours). Il faut que les choux soit bien dorés

ATTENTION: N'OUVREZ JAMAIS LA PORTE DU FOUR PENDANT LA CUISSON DES CHOUX SINON ILS VONT S'AFFESSER.

Une fois cuite, déposez la couronne sur une grille et laissez refroidir.

 

Ensuite on prépare la crème mousseline pralinée.

(Crème mousseline = crème pâtissière à laquelle on rajoute du beurre)

Mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre. Tamisez la farine et la Maïzena et rajoutez les au mélange oeufs/sucre.

Dans une casserole portez à ébullition le lait et la gousse de vanille fendue et grattée

Enlevez ensuite la gousse de vanille et versez une partie du lait vanillé dans le mélange oeufs/sucre/Maïzena/farine. Bien mélanger et reversez le tout dans la casserole. Remettez sur le feu et remuez sans vous arrêter jusqu'à ce que le mélange épaississe. 

Versez la crème pâtissière dans un plat assez grand pour bien l'étaler et qu'elle refroidisse plus vite. Filmez au contact pour ne pas qu'une croûte se forme.

Laissez refroidir à température ambiante.

Une fois la crème refroidie, mettez dans la cuve du robot le beurre pommade et le pralin.

Une fois le mélange bien homogène rajoutez la crème pâtissière et fouettez jusqu'à obtenir une belle crème mousseline

(il faut que la crème pâtissière, le pralin et le beurre pommade soit à même température quand on les verse dans la cuve du robot, c'est pour cela qu'on laisse tout à température ambiante).

Versez la crème mousseline dans une poche à douille.

 

Montage

Coupez les choux en deux (dans l'épaisseur)

Pochez une belle boule de crème mousseline au milieu de chaque choux. (si vous n'avez pas de douille coupez simplement le bout de la poche à douille. Attention à couper bien droit et non en biseau).

Mettez le praliné dans un poche à douille (plus petite que l'autre si possible). Plantez la poche à douille au milieu de la crème mousseline et appuyez pour déposer du praliné (c'est la surprise au découpage ou quand on croque).

Saupoudrez les "chapeaux" de sucre glace et refermez la couronne

Réservez au frais 

 

 

C'EST PRÊT !!!!    

 

(Sortez le gâteau environ 30 min avant de le déguster sinon la crème sera trop compacte)

 

Bon Appétit !!!

 

Paris-Brest
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